• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Poularde Demi-deuil. - Glisser quelques lames de Truffe noire de Bagnoli crue, bien noire, entre la peau et les filets de la poularde ; la farcir avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de purée de truffes et la pocher. Farcissez sur l’estomac entre cuir & chair, & dans le corps avec une farce de lard, jambon cuit & autres ingrédiens dont il a été parlé ci-dessus ; liez cette farce de deux jaunes d’œufs. Au moment de servir, entourer les jaunes d’un cordon de jus de veau réduit. Servez-les avec un jus de veau, ou un coulis d’écrevisses. Étant cuits, dressez-les, sans rien déranger ; & servez sur le tout une sauce au coulis avec du beurre, que vous ferez lier sans bouillir : servez chaudement pour entrée. Dressez ces artichauts, & sur chacun un pigeon, une crête sur l’estomac, le ragoût entre, & la sauce sur le tout. Bien appropriés, farcissez-les d’une farce fine sur l’estomac, entre la chair & la peau ; mettez sur des feuilles de papier, des bardes de lard, tranches minces de veau & de jambon, avec fines herbes, sel & poivre : mettez un pigeon sur chaque feuille ; même assaisonnement dessus que dessous : couvrez de feuilles de papier mouillées ; ficellez & mettez dans la cendre chaude, que vous entretiendrez telle, en mettant, de tems à autre, du feu dessus ; laissez-les trois heures ; dressez-les ensuite, & les servez avec une essence de jambon.

Retroussez de gros pigeons ; piquez-les de gros lard bien assaisonné ; farcissez-les d’une farce de leurs foies, comme nous avons dit ci-dessus, & faites cuire dans une bonne braise à l’ordinaire ; & pour servir, jettez dessus un ragoût de truffes ou de ris de veau. Chaque jour nous sommes témoins du même phénomène quand nous allumons le feu de nos cheminées ; dès que l’air échauffé par la flamme s’élève par le tuyau, l’air froid se précipite de tous les côtés vers ce foyer d’appel, il pénètre par les jointures des portes et des fenêtres, alimente le feu et s’échappe avec la fumée par le haut de la cheminée. En matière de falsifications, il y a deux sortes de juges, des juges de fait et des juges de droit, et il nous semble que lorsque les premiers ont prononcé, les seconds n’ont plus grand’chose produits à la truffe de haute qualité faire. Quel sacré commerce a-t-il fait ? On sert aussi toutes sortes de volailles de la même façon ; si on ne veut pas les faire cuire à la braise, on les fait cuire dans un court-bouillon bien assaisonné ; on les pane, & on leur donne belle couleur avec la pelle rouge.

Qui fait tout sans consideration, Praeceps. Farcissez d’une farce de moëlle, bon beurre, deux anchois, persil & ciboules hachés avec un peu d’estragon, rocambole, sel & poivre : mettez à la broche ; arrosez-les de leur dégout : faites une sauce avec vin, un peu de consommé, rocamboles, jus & coulis, bandes de citron & bon beurre. Farcissez-les d’une farce fine, & les faites revenir au lard fondu. Faites blanchir des choux-fleurs ; & quand ils seront égouttés, mettez-les sur une étamine au fond d’une poupetonniere, la fleur en-dessous ; mettez par-dessus un bon godiveau bien lié ; le ragoût de pigeons par-dessus, & couvrez de godiveau. Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu’à ce que la cuisson de la sole soit parvenue, par la réduction, à l’état de sirop, et napper la sole d’une couche translucide et légèrement glacée. Faites-les cuire avec du bouillon, & un peu de réduction, un verre de vin de Champagne, tranches de jambon, ris de veau blanchis : coupez en quatre un morceau de beurre, champignons, petits oignons blanchis ; faites cuire à petit feu. Piquez de petit lard, & faites rôtir. Ajoûtez du bouillon avec assaisonnement, & faites cuire à petit feu. Pigeons à l’eau-de-vie. Faites cuire dans une casserole assaisonnée comme pour une braise ; donnez petit feu pour faire suer.

Fendez-les en deux, & les faites cuire à la braise. Faites-en cuire cinq petits à la braise ; piquez de ris de veau blanchis, & les faites cuire dans une glace faite de veau & bouillon. Mettez un peu de coulis avec la glace de ces ris, pour détacher ce qui en reste. Faites un ragoût de ris de veau, truffes, champignons, jambon : mouillez d’un verre de vin de Champagne, & deux cuillerées de coulis. Piquez-les de menu lard ; passez-les à un beau roux avec truffes, culs d’artichauts, pointes d’asperges ; assaisonnez de bon goût. Servez pour entrée avec un ragoût de ris de veau, champignons, culs d’artichauts, fines herbes ; assaisonnez de bon goût. Faites-leur prendre un beau roux ; mouillez de bon bouillon avec sel & poivre, champignons, culs d’artichauts, bouquet & ris de veau. 2° Faire bouillir 3 litres d’eau avec un bouquet garni et un grain d’ail écrasé. À moitié cuisson, dégraissez ; mettez une cuillerée de coulis. Faites-en une compôte avec moitié bouillon, & jus & coulis de veau ; ou faites cuire à la braise, & préparez un salpicon. Dressez les pigeons dans un plat avec le salpicon par-dessus ; mettez sur le tout l’abaisse, & faites passer les têtes à travers ; dorez & mettez au four pour faire cuire cette croûte ; & servez chaud.