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2o Nous devons signaler encore, en ce qui concerne la conduite des Braisés, deux pratiques assez répandues, mais absolument défectueuses. À la rigueur, on pourrait admettre le procédé, si l’opération était bien conduite ; mais outre que ces légumes, rissolés seulement d’un côté, ne peuvent dégager la même saveur que ceux qui l’ont été des deux côtés, il arrive que, neuf fois sur dix, ce rissolage est prolongé de telle façon qu’il confine presque au brûlé, et il en résulte une amertume qui dénature complètement la saveur de cette sauce. L’Unesco a souligné l’importance de la sauvegarde du repas gastronomique, c’est-à-dire la rigoureuse mise en scène d’une entrée, d’un plat de résistance, d’un fromage ou d’un dessert, ce qui relève de nos habitudes de table qu’il s’agit de préserver, coûte que coûte. Lorsqu’elle est cuite à point, ce qui se reconnaît quand la pointe d’un couteau pénètre aisément la viande sans rencontrer de résistance, on la retire avec précaution de la sauce. Nous avons dit que, dans la première partie de l’opération la pièce de viande devait être soumise à un rissolage d’autant plus prononcé que cette pièce est plus grosse

Vous voyez, mon cher, que je ne crains pas un duel, dit-il avec une gravité comique en regardant monsieur Longueville. À partir du cercle polaire, le nombre des jours sans nuit augmente jusqu’au pôle, c’est-à-dire que le nombre des jours où le soleil ne se couche pas s’accroît progressivement. Noël n’est pas si loin, et le foie gras sera sans doute sur pas mal de tablées… L’ail de Lomagne est sans nul doute l’un des plus parfumés des condiments. Cultivé en Lomagne - logique - depuis le Moyen-âge, il a regagné en popularité dans les années 50. Avec son goût fort et boisé, on vous conseille fortement truffes de Bourgogne l’ajouter à vos viandes, poissons, pâtes ou encore poêlées de légumes. Voici la part qu’a ce bienheureux hasard dans la conjoncture présente : J’avais méchamment renvoyé une de mes plus anciennes demoiselles de compagnie, mademoiselle Marguerite, uniquement parce que vous aviez paru le désirer lorsque j’étais chez vous. Faire chauffer l’huile neutre dans une poêle. Quand j’étais enfant, mes jeunes jambes ne pouvaient me conduire hors des forêts dans une plaine, aujourd’hui mes vieilles jambes ne peuvent me porter jusqu’aux bois, truffes de Bourgogne tant ils sont éloignés

Après lui avoir donné à goûter une fois ou deux, pas davantage, lui cherchant querelle à propos de persil, je le traitai de tête de cheval, de salop, de canaille, de gueux, d’imbécile, d’ignorant, et lui envoyai la porte dans l’estomac. Un bon imbécie qui, d’une méchante vigne qu’il possédait au monde, s’était fait une centaine de ducats et les avait mis dans une caisse, s’était fourré dans la tête de me vouloir pour femme. » Il me donnait du tu, comme si j’étais maintenant tout à ses ordres, pour le prêt qu’il m’avait fait. Cela ne fait qu'accentuer la baisse régulière de la production, entamée depuis des décennies. Il était un jour chez moi, tout caillé du tocsin que battait son cœur, parce que j’avais fait mine d’être coiffée d’un autre. Je l’embrasse, je le caresse, si bien que le voilà remis tout à fait. » La servante s’en va ouvrir le coffre et me laisse caresser la queue au matou, qui se croyait bien en garde contre les roueries, en habile homme ; je l’ensorcèle, il était déjà tout ensorcelé, mais le tapissier me presse, et j’avais déjà crié plus d’une fois : « Dépêche-toi donc, bête

La servante court à la fenêtre et me dit : « Signora, c’est le tapissier. Je me lève et vais voir ce qu’elle a ; je la trouve tout affairée autour du coffre, qu’elle ne pouvait arriver à ouvrir pour une bonne raison ; c’est que, de même que le tapissier, qui venait pour l’argent, n’était pas de bon aloi, la clef n’était pas celle du meuble. Et là, un bon sursis avec mise à l’épreuve c’est autre chose : truffes surgelées la peine de prison est prononcée, ils le savent, ils l’ont en tête, la peur de la sanction est là, pour le coup. Le matin, il me fit faire une robe de satin orange magnifique, et lui, tu ne l’aurais pas rencontré dans les rues une fois l’Ave Maria sonné, quand tu lui aurais offert un royaume, tant il avait peur des Espagnols et craignait que l’Ambassadeur ne lui fit faire un X sur la figure. Je lui baise la figure et il se met à me répondre : « Ainsi soit-il ! » Ce vantard, je m’aperçus de dix écus qu’il avait dans sa bourse ; j’aurais pu les lui prendre la nuit et lui laisser des charbons à la place, mais je les eus autrement, comme tu vas le voir

Et il s’explique que la viande devant, au début, être baignée par le fonds, plus l’ustensile sera juste, moins il faudra de fonds pour le mouillement, et plus ce fonds se trouvera corsé par l’addition des principes extractifs de la pièce de viande en traitement. La glace obtenue avec ce remouillage a moins de saveur et se trouve être plus gélatineuse, il est vrai ; mais cette partie gélatineuse est non moins utile au fonds des Braisés que la partie savorique. Mademoiselle Bertin ne pouvant suivre ni diriger elle-même au théâtre les études de sa partition, son père me chargea de ce soin et m’indemnisa très-généreusement du temps que je dus consacrer à cette tâche. Le procédé est le même pour toutes ces viandes : seul, le temps de cuisson diffère selon le volume des pièces. Le premier procédé est le meilleur, mais il se prête peu à un dressage correct ; c’est donc au patricien à juger, selon les circonstances, auquel des deux il doit donner la préférence